Recettes de rösti
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Restaurant Anker Bern
B. et S. Bill
Kornhausplatz 16
CH-3011 Bern
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F. +41 (0)31 311 11 71
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Le solide petit-déjeuner des
temps passés
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Remplaçant la bouillie de céréales
traditionnelle, les pommes de terre cuites dans leur peau puis
sautées dans de la matière grasse sont devenues
le petit-déjeuner typique des paysans en Suisse alémanique
au début du 19e siècle.
De Zurich à Berne
Parti des régions rurales des environs de Zurich, ce
petit-déjeuner du terroir s’est répandu
vers le sud , en direction des Alpes, puis vers Berne où on
lui donna le nom de Rösti.
De Berne vers la Suisse romane
Les Rösti poursuivirent
leur marche triomphale à travers
la région du canton de Berne pour se diriger vers
le sud-ouest, en direction du pays de Vaud, où ils
vinrent remplacer la soupe traditionnelle du matin.
Leur nom est jusqu’à aujourd’hui
resté intraduit
: les rösti. |
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 Les
rösti sont servis en plat principal ou en garniture, préparés
avec des pommes de terre cuites ou crues et peuvent être variés
selon les goûts avec de nombreux ingrédients et assaisonnements.
Avec
nos recettes de base de rösti et nos recettes de variantes venant
de diverses régions de Suisse, vous réussirez vous aussi
parfaitement les rösti. A vous d’essayer.
Rösti de pommes de terre
crues
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de pommes de terre crues
1 cuillère à soupe rase de sel
3-4 cuillères à soupe de matière grasse (huile
ou beurre)
Préparation
Eplucher les pommes de terre et les râper en fins bâtonnets
avec la râpe à rösti. Faire chauffer la matière
grasse dans la poêle. Ajouter les pommes de terre, les saler
et les retourner plusieurs fois pour bien les mélanger avec
la matière grasse.
Les couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 20 à 30
minutes en les retournant de temps en temps. Puis finir de les cuire
sur feu plus fort pendant 20 minutes encore et tasser pour former
une galette en fin de cuisson. Ne plus mélanger!
Rösti de pommes de terre
cuites
Ingrédients (pour 4 personnes)
800 g de pommes de terre en robe des champs cuites la veille
1 c à c de sel
50 g de graisse de beurre
3 c à s d’eau
Préparation
Eplucher les pommes de terre, les râper sur une râpe à gros
trous ou les couper en quartiers puis en lamelles. Saler successivement
chaque couche de pommes de terre. Faire chauffer la poêle sans
matière grasse, ajouter 1/3 de la graisse de beurre (bien
répartir sans oublier le bord de la poêle). Ajouter
les pommes de terre, les répartir et tasser un peu pour qu’elles
forment une galette.
Cuire le premier côté pendant environ
10 minutes. Appuyer à nouveau
pour former une galette plus compacte et répartir le deuxième
tiers de la matière grasse sur tout le pourtour de la poêle.
Couvrir la galette d’une assiette et laisser cuire à petit
feu pendant encore 10 minutes, jusqu’à ce que le premier
côté soit bien doré. Retourner les rösti
sur l’assiette qui a servi de couvercle puis les refaire glisser
dans la poêle.
Ajouter le dernier tiers de la graisse de beurre et laisser dorer
encore 10 minutes. Servir les rösti sur l’assiette qui
a servi de couvercle.
 Rösti
bernois
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de pommes de terre en robe des champs
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de beurre clarifié
2 cuillères à soupe de saindoux
50 g de lard en petits dés
1-2 cuillères à soupe de lait
Préparation
Eplucher les pommes de terre en robe des champs, les râper
avec la râpe à rösti et mélanger avec du
sel.
Faire chauffer le beurre et le saindoux dans une poêle. Ajouter
le lard en dés et les pommes de terre, cuire ensuite en retournant
plusieurs fois.
Tasser pour former une galette et couvrir avec le plat retourné.
Continuer à cuire pendant 20 minutes.
Verser le lait sur les rösti, couvrir et laisser cuire encore
environ 10 minutes. Retourner sur le plat et servir avec un café au
lait.
Rösti emmentalois
Préparation
Préparer selon la même recette que les rösti bernois
(sans lait). En fin de cuisson, répartir quelques fines tranches
d’emmenthal sur les rösti et couvrir la poêle pendant
quelques instants. Dès que le fromage commence à fondre,
faire glisser les rösti sur le plat et servir immédiatement.
Rösti bâlois
Préparation
Mélanger les pommes de terre avec beaucoup de très fines
rondelles d’oignon et faire cuire jusqu’à obtenir une
galette croustillante et dorée.
Rösti tessinois
Préparation
Préparer des rösti auxquels on ajoute du lard en dés
et du romarin frais séché.
 Rösti
du pays d’Uri
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de pommes de terre en robe des champs
1 cuillère à café de sel
300 g de fromage de montagne
5-6 cuillères à soupe de beurre clarifié
3 oignons
1 tasse de café léger (les rösti seront plus moelleux)
Préparation
Eplucher les pommes de terre en robe des champs et les râper.
Hacher finement les oignons et les faire cuire à feu doux
dans le beurre clarifié sans les laisser prendre couleur.
Ajouter
les pommes de terre râpées, les saler et faire
bien dorer le tout à feu plus fort. Peu avant la fin de la
cuisson, ajouter le fromage coupé en fines tranches. Dès
qu’il commence à fondre, verser le café par dessus.
Rösti appenzellois
Préparation
Pour préparer les rösti appenzellois, mélanger
les pommes de terre râpées avec une moitié de
cornettes cuites et une poignée de lard en dés. En
fin de cuisson, ajouter un peu d’appenzeller coupé en
petits dés.
Rösti glaronais
Préparation
Dans le Glaris, 1 à 2 cuillères à soupe de
schabziger (sapsago) râpé sont mélangées
aux rösti. Saler modérément.
Rösti zurichois
Préparation
Mélanger un oignon finement émincé aux pommes
de terre avant de les cuire en galette et assaisonner d’une
prise de cumin avant de servir.
Assiette de charcutier avec rösti
et pommes
Ingrédients
Par personne respectivement 1 boudin et 1 saucisse de foie
1 saucisse de porc ou 1 paire de chipolatas de porc
1 côtelette de porc
et
4 à 5 pommes plutôt acides
un peu de sucre
un peu de jus de citron
Préparation
Faire chauffer les boudins et les saucisses de foie dans de l’eau
très chaude. Faire cuire les saucisses de porc ou les chipolatas
et les côtelettes à la poêle, disposer dans un
grand plat autour des rösti croustillants et dorés. Servir
avec des tranches de pommes cuites dans un peu d’eau avec le
sucre et le jus de citron.
Ce plat de charcutier peut être également servi avec
de la choucroute et des pommes nature ou en robe des champs.
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